2026-06-19
Restoranda doğru stok takibi nasıl yapılır?
Doğru stok, fatura kutusunu saymak değildir. Mutfağın kullandığı birim, reçete gramajı ve tek depo gerçeği yoksa panel eksiye düşer, raflar dolu durur.
Tedarikçi 6×1 litre kutu yağ gönderir, aşçı litreyle döker, panel “adet” tutar. Pazartesi sayımında 4 kutu görünür, sistem 11 adet bekler; ikisi de yanlış değildir, birim aynı değildir. Doğru takip üç kararla başlar: kartın birimi mutfağın dilidir, alış faturasındaki koli çarpanı ayrıca durur, satılan her yemek o karttan gram düşer. Bunlardan biri boşsa “stok programı bozuk” cümlesi masaya gelir, raftaki kutu yerinde durur.
Sayılacak şey, faturanın satırı değil
Alışta “koli” yazmak kolaydır; akşam servisinde koli açılmaz, kepçe iner. Kartı kepçe veya gram üzerinde tutun, koliyi dönüşüm olarak bağlayın. Şube tek deposa tek kart yeter; bar ve mutfak aynı sütü ayrı yerden çekiyorsa iki depo, iki bakiye. Ortak kart tek rafta birikir, diğer taraf eksiye gider. Restroid’te stok kartı + birim + depo üçlüsü yoksa sayım farkı “kayıp” diye kapanır, aslında birim çevirisi atlanmıştır.
- Açılış sayımı haftada bir, aynı gün, aynı kişi; “arada bakarız” bakiye üretmez.
- Reçetesi olmayan satır stoğu düşürmez; menüde duran yemeğin hammaddesi kartta olmalı.
- Sayımda birim, karttaki birimdir; “kutuyu göz kararı litreye çevirdim” farkı gizler.
Doğru takip, her SKU’yu her gün saymak değildir. Hareketi olan kartı sayın, reçetesi bağlı yemeği yayın, koliyi mutfak birimine sabitleyin. Panel eksi, raf artı ise önce birime bakın; hırsız aramadan önce birim çevirisi yeter.